1.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

2.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

3.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

4.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

5.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

6.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

7.成本毛利率又称成本率。

8.是指色彩的明度和纯度。

9.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

10.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

11.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

12.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

13.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

14.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

15.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

16.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

17.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

18.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

19.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

20.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）