1.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

2.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

3.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

4.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

5.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

6.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

7.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

8.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

9.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

10.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

11.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

12.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

13.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

14.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

15.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

16.奶油的（）在80%以上。

17.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

18.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

19.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

20.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。