1.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

2.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

3.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

4.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

5.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

6.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

7.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

8.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

9.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

10.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

11.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

12.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

13.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

14.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

15.压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。

16.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

17.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

18.派用英文表示为“pie”。

19.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

20.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。