证券从业资格

1.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

判断题

2.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

单选题

A. 轻柔~||~缓慢~||~迅猛~||~均匀有力

3.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

单选题

A. 定人定物~||~定时间~||~定质量~||~定数量

4.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

单选题

A. 吐司类面包~||~花色甜面包~||~甜甜圈面包~||~泡芙类制品

5.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

判断题

6.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~单硫键~||~硫氢键

7.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

判断题

8.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

单选题

A. 果冻冷却时间长~||~果冻冷却后弹性差~||~冷却后影响成品的美观~||~易使果冻液逸出

9.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

10.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

判断题

11.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

判断题

12.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

单选题

A. 水果排~||~苹果塔~||~圣诞布丁~||~奶油木司

13.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

判断题

14.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

单选题

A. 中等~||~较高~||~很低~||~很高

15.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

判断题

16.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

单选题

A. 1/2~||~1/3~||~2/3~||~3/4

17.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

判断题

18.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

单选题

A. 浑浊~||~半透明~||~混浊~||~乳白

19.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

单选题

A. 烘烤损耗~||~醒发损耗~||~静置损耗~||~搅拌损耗

20.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

判断题