证券从业资格

1.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

单选题

A. 48V~||~12V~||~24V~||~36V

2.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

单选题

A. 仓库~||~冰箱~||~储存柜~||~玻璃柜

3.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

单选题

A. 保持低温~||~设置高温~||~可以预热~||~必须预热

4.清蛋糕的英文常写作（）。

单选题

A. angelcake~||~watercake~||~spongecake~||~oilcake

5.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

单选题

A. 烘烤损耗~||~醒发损耗~||~静置损耗~||~搅拌损耗

6.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

单选题

A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~感观法

7.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

单选题

A. 尽量空置~||~菱形放置~||~放满空间~||~整齐放置

8.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

判断题

9.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

判断题

10.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

判断题

11.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

单选题

A. 木块或铁条~||~竹签或牙签~||~刮刀或锯刀~||~铁条或分刀

12.“mousse”是指（）。

单选题

A. 面条~||~木司~||~吐司~||~少司

13.尽职尽责的关键是（）。

单选题

A. 尽~||~职~||~忠~||~责

14.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

单选题

A. 规格~||~性质~||~数量~||~质地

15.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

单选题

A. 面包~||~西餐~||~白酒~||~中餐

16.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

单选题

A. 砂糖~||~食盐~||~奶粉~||~面包改良剂

17.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

判断题

18.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

19.“pan”的中文意思是勺子。

判断题

20.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

单选题

A. 销售价格~||~毛利额~||~成本~||~营业费用