证券从业资格

1.下面属于不正常燃烧的是（）。

单选题

A. 燃气燃烧呈蓝色火焰~||~脱火~||~闪燃~||~自燃

2.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

判断题

3.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

单选题

A. 减小上火~||~同时减小上火和底火~||~关掉上火，并在表面盖上一层锡纸~||~关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

4.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

单选题

A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段

5.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

单选题

A. 《食品卫生条例》~||~《食品卫生法》~||~《膳食指南》~||~《中国居民膳食指南》

6.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

单选题

A. 饼干的大小~||~饼干的糖分~||~烘烤时间~||~烘烤温度

7.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

单选题

A. 二成~||~四成~||~六成~||~八成

8.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

判断题

9.现代西式面点的主要发源地是欧洲。

判断题

10.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

判断题

11.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

单选题

A. 尽量空置~||~菱形放置~||~放满空间~||~整齐放置

12.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

单选题

A. 每盘甜点的质量和装盘方法都相同~||~每盘甜点的量少而精美~||~每盘甜点的造型和风格都相同~||~每盘甜点要突出其风格

13.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

判断题

14.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

判断题

15.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门

16.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

单选题

A. 去除鸡蛋中的部分腥味~||~去除蛋液中的部分水分~||~去除蛋液中的不良物质~||~使蛋液浓度增加

17.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

18.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

判断题

19.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

单选题

A. 捏入~||~挤入~||~倒入~||~灌入

20.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

判断题