1.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

2.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

3.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

4.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

5.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

6.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。

7.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

8.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

9.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

10.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

11.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

12.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

13.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。

14.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

15.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

16.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

17.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

18.奶油的含脂率在60%以上。

19.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

20.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。