证券从业资格

1.职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和。

单选题

A. 职业~||~娱乐~||~家庭~||~社会

2.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

单选题

A. 点心用途~||~点心温度~||~厨房分工~||~点心加工工艺

3.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

单选题

A. 所需的模具~||~所需的温度~||~所需的时间~||~所需的湿度

4.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

判断题

5.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

单选题

A. 蛋白胶体物质的弹性~||~蛋白胶体物质的韧性~||~已形成的气泡~||~面糊的结构

6.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

单选题

A. 器具~||~鲜奶油~||~原料~||~奶酪

7.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

单选题

A. 易揉捏出筋~||~易搅拌过度~||~不易搅拌均匀~||~操作困难，有阻力

8.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

判断题

9.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

判断题

10.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单选题

A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡芙糊

11.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

12.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。

单选题

A. 白帽蛋糕~||~裱花蛋糕~||~清蛋糕~||~油蛋糕

13.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

单选题

A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进

14.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

判断题

15.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

单选题

A. 润滑性~||~融合性~||~乳化性~||~凝固性

16.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

判断题

17.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

单选题

A. 19世纪50年代~||~19世纪20年代~||~20世纪初~||~18世纪50年代

18.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

判断题

19.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

判断题

20.“Whisk”是蛋抽子的意思。

判断题