1.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

2.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

3.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

4.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

5.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

6.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

7.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

8.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

9.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

10.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

11.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

12.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

13.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

14.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

15.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

16.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

17.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

18.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

19.奶油的含脂率在（）以上。

20.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。