1.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

2.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

3.豌豆中的蛋白质属于（）。

4.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

5.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。

6.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

7.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

8.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

9.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

10.“Molder”的中文意思是成型机。

11.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

12.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

13.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

14.“蛋黄”的英文单词是“（）”。

15.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量（）和葡萄糖。

16.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

17.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

18.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

19.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

20.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。