证券从业资格

1.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

单选题

A. 厚实坚硬~||~薄如蝉翼~||~厚薄均匀~||~气孔均匀

2.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

单选题

A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进

3.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

单选题

A. 点心用途~||~点心温度~||~厨房分工~||~点心加工工艺

4.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

判断题

5.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

判断题

6.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

单选题

A. 生态学灭鼠~||~器械灭鼠~||~化学灭鼠~||~药物灭鼠

7.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需要最后的醒发过程。（）

判断题

8.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

单选题

A. 淡黄~||~焦黄~||~金黄~||~焦黑

9.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

判断题

10.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

单选题

A. 混打~||~捣扯~||~滚搓~||~搅拌

11.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门

12.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

单选题

A. 只硬无软~||~比较坚硬~||~非常软绵~||~软硬适中

13.面包中使用的糖多为（）。

单选题

A. 饴糖~||~白砂糖~||~蜂蜜~||~葡萄糖

14.构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

判断题

15.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

单选题

A. 酥松制品~||~松脆制品~||~硬脆制品~||~膨松制品

16.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

单选题

A. 玉米糖浆~||~淀粉或明胶~||~苹果汁~||~醋精或柠檬酸

17.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

单选题

A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖

18.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期

19.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

单选题

A. 形态与大小~||~水分含量~||~体积大小厚薄~||~组织密度

20.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

单选题

A. 矿物质~||~维生素~||~脂肪~||~无机盐