1.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

2.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

3.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

4.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

5.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

6.制作果冻时，应选用开口大的模具。

7.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

8.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

9.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

10.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

11.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

12.黄豆中的蛋白质属于（）。

13.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

14.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

15.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

16.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

17.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

18.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

20.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。