证券从业资格

1.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

单选题

A. 面粉~||~砂糖~||~鸡蛋~||~水果

2.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

判断题

3.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

判断题

4.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

判断题

5.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

单选题

A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖

6.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

判断题

7.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

单选题

A. 鸡蛋~||~面粉~||~水~||~膨松剂

8.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

9.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。

单选题

A. 温度越高时间越长~||~温度越高时间越短~||~温度越低时间越长~||~温度越低时间越短

10.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

判断题

11.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

单选题

A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生

12.成本核算能让企业正确执行（）。

单选题

A. 产品标准~||~销售数量~||~环境卫生~||~物价政策

13.蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。

判断题

14.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

单选题

A. 饼干的大小~||~饼干的糖分~||~烘烤时间~||~烘烤温度

15.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

判断题

16.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

单选题

A. 巴勒~||~巴菲~||~八非~||~派

17.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

单选题

A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段

18.黄色与蓝色混合能得到（）。

单选题

A. 紫色~||~青色~||~绿色~||~灰色

19.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

判断题

20.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上

单选题

A. 构思美结构美~||~色彩美构思美~||~原料美色彩美~||~创意美原料美