证券从业资格

1.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

单选题

A. 糖水不能全部溶于黄油中~||~黄油酱太粘稠~||~黄油酱与水不溶~||~黄油酱变黄搅澥

2.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

判断题

3.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

单选题

A. 双煮法~||~烤化法~||~煎化法~||~水煮法

4.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

单选题

A. 15%~||~25%~||~35%~||~45%

5.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

单选题

A. 油糖~||~油蛋~||~粉糖~||~粉蛋

6.净料单位成本是（）的比值。

单选题

A. 净料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率

7.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。

判断题

8.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

单选题

A. 自动控制~||~声控控制~||~感光控制~||~激光控制

9.保护接零是将电器设备的外壳与（）相接

单选题

A. 接地装置~||~小电阻~||~系统的零线~||~系统的大电阻

10.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。

单选题

A. 起泡作用~||~乳化作用~||~黏稠作用~||~碳化作用

11.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

单选题

A. 要煳要生~||~不烂不生~||~不煳不熟~||~不煳不生

12.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

单选题

A. 形状~||~厚薄~||~花纹~||~外观

13.糖也是酵母生长繁殖的营养剂。

判断题

14.香料的英文名称为（）。

单选题

A. Sugar~||~Spice~||~Malt~||~Milk

15.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

判断题

16.制作果冻应选用（）的模具。

单选题

A. 开口大~||~开口小~||~底部厚~||~底部薄

17.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

判断题

18.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

19.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

单选题

A. 葡萄酒~||~罗木酒~||~啤酒~||~黑加伦酒

20.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

判断题