1.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

2.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

3.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

4.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

5.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

6.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

7.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

8.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

9.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

10.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

11.为了提高果冻制品营养价值和（），往往在制作时加入适量的水果丁。

12.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

13.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。

14.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

15.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

16.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

17.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

18.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

19.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

20.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。