1.油脂具有疏水性和游离性。（）

2.高筋面粉其（）和面筋含量高。

3.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

4.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

5.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

6.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

7.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

8.量杯不是衡器。

9.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

10.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

11.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

12.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

13.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

14.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

15.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

16.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

17.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

18.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

19.奶油的含脂率在（）以上。

20.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。