1.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

2.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

3.毛利额与成本的比率是（）

4.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

5.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

6.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

7.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

8.鱼胶片和鱼胶粉的功效相同，在室温低的情况下需用开水浸软，以免不溶化于水中。

9.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

10.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

11.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

12.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。

13.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。

14.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

15.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

16.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

17.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。

18.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

19.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

20.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。