1.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

2.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

3.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

4.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

5.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

6.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

7.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

8.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

9.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。

10.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

11.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

12.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

13.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

14.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

15.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

16.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

17.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。

18.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

19.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

20.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。