1.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

2.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

3.多用途搅拌机一般具有（）功能，它兼有（）等功能。

4.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

5.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

6.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

7.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。

8.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

9.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

10.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

11.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

12.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

13.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

14.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

15.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

16.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

17.泡芙，在中文习惯上称气鼓或（）。

18.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

19.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

20.琼脂食后可完全消化，但不利排便。