1.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

2.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

3.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

4.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

5.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

6.职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。

7.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

8.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

9.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

10.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

11.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

12.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

13.压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。

14.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

15.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

16.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

17.面点间员工取得健康证后即可上岗。

18.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

19.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

20.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。