1.核桃的英文名称是“nut”。（）

2.塔是（）的译音。

3.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

4.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

5.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

6.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

7.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

8.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

9.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

10.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

11.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

12.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

13.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

14.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

15.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

16.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

17.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

18.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

19.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

20.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。