1.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

2.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

3.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

4.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

5.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

6.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

7.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

8.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

9.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

10.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

11.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

12.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

13.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

14.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

15.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

16.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

17.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

18.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

19.“walnrt”是指核桃。

20.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。