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1.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。
单选题A. 相同的功能~||~独立的功能~||~独特的功能~||~奇特的功能
2.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。
单选题A. 绵白糖~||~细砂糖~||~红糖~||~蛋白糖
3.泡芙面糊的起发主要是由（）。
单选题A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
4.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。
单选题A. 工艺技术~||~烘烤设备~||~产品口味~||~原料质量
5.多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。
单选题A. 一种~||~二种~||~三种~||~四种
6.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。
单选题A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求
7.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。
单选题A. 较重~||~较轻~||~漂亮~||~平滑
8.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）
判断题9.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
判断题10.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
单选题A. 酸性物质破坏~||~蛋白酶失去活性~||~甜度增加~||~水分适量蒸发
11.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。
单选题A. 灵活轻巧~||~快速粗放~||~僵硬有力~||~随意大胆
12.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。
单选题A. 销售日期~||~销售数量~||~销售价格~||~销售品种
13.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。
单选题A. 模具~||~面糊~||~烤炉~||~烤盘
14.油脂具有疏水性和游离性。（）
判断题15.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用
单选题A. 水蒸气的侵入~||~灰尘的侵入~||~微生物的侵入~||~蛋内容物失去水分干燥
16.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。
判断题17.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
单选题A. 印刷品上的油墨~||~陶瓷容器中的铅~||~石蜡中的多环芳烃~||~粮仓中的放射线元素
18.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。
判断题19.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
单选题A. 分割~||~擀~||~成形~||~捏
20.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。
单选题A. 混酥面坯~||~清酥面坯~||~面包面坯~||~慕斯冻液
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