1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

2.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

3.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

4.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

5.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

6.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

7.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

8.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

9.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

10.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

11.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

12.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

13.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

14.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

15.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

16.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

17.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

18.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

19.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

20.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。