1.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

2.软质面包大多采用（）的方法。

3.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

4.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

5.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。

6.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

7.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

8.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

9.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

10.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

11.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

12.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

13.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

14.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

15.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

16.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。

17.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

18.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

19.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

20.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。