1.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

2.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

3.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

4.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

5.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

6.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

7.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

8.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

9.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

10.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

11.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

12.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

13.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

14.派用英文表示为“pie”。

15.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

16.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

17.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

18.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

19.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

20.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。