1.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

2.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

3.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

4.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

5.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

6.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

7.泡芙面糊的起发主要是由（）。

8.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

9.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

10.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

11.糖能调节（），控制面团的性质。

12.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

13.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

14.体内无机盐的（）至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。

15.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

16.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

17.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

18.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

19.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

20.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。