证券从业资格

1.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

判断题

2.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

判断题

3.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

单选题

A. 不能轻柔快速~||~用力太大过猛~||~不能一次性成功~||~缓慢切割

4.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

单选题

A. 酸性物质破坏~||~蛋白酶失去活性~||~甜度增加~||~水分适量蒸发

5.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

判断题

6.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

判断题

7.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

判断题

8.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）

判断题

9.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

单选题

A. 辐射性~||~防火性~||~传热性~||~阻热性

10.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

单选题

A. 细菌性~||~药物性~||~微生物~||~细胞性

11.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

判断题

12.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

单选题

A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性

13.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

判断题

14.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

单选题

A. 1000V以下的中性点直接接地电网~||~1000V以下中性点不接地电网~||~1000V以上的中性点接地电网~||~1000V以上的中性点不接地电网

15.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

单选题

A. 原料进价~||~原料净重~||~产品成本~||~产品净重

16.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

单选题

A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病

17.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

单选题

A. 大小~||~间距~||~厚薄~||~形状

18.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

单选题

A. 外熟内生~||~外生内熟~||~焦糊现象~||~夹生现象

19.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

判断题

20.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

判断题