1.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

2.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

3.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

4.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

5.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

6.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

7.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

8.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

9.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

10.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

11.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

12.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

13.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

14.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

15.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

16.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

17.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。

18.糖也是酵母生长繁殖的（）。

19.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。

20.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。