1.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

2.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

3.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

4.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

5.“Ager”是指（）

6.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

7.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

8.对制作（）产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。

9.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

10.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

11.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

12.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）、植物油等。

13.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

14.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。

15.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

16.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

17.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

18.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

19.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

20.软质面包的烘烤温度一般在（）。