证券从业资格

1.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

单选题

A. 销售价格~||~毛利额~||~成本~||~营业费用

2.清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）

判断题

3.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

判断题

4.奶油的含脂率在60%以上。

判断题

5.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

单选题

A. 双煮法~||~烤化法~||~煎化法~||~水煮法

6.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

单选题

A. 冷冻冰箱~||~冷藏冰箱~||~常温冰箱~||~醒发箱

7.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

单选题

A. 模具四周涂上一层油脂~||~模具底部涂上一层油脂~||~模具底部撒上一层面粉~||~模具底部垫上保鲜膜

8.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

判断题

9.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~单硫键~||~硫氢键

10.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

单选题

A. 晶粒太细~||~晶粒太粗~||~溶液太浓~||~溶液太淡

11.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

单选题

A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生

12.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

单选题

A. 英国法国~||~日本韩国~||~美国希腊~||~印度巴西

13.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

判断题

14.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

单选题

A. 色彩鲜明豪华气派~||~典雅自然动静结合色彩丰富~||~风格独特色彩鲜明气派~||~错落有致有层次有特色

15.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

单选题

A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深

16.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

判断题

17.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。

单选题

A. 更新知识~||~拜师学艺~||~保持技能~||~固守知识

18.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

单选题

A. 安全生产责任制~||~电气设备绝缘制~||~技能培训制度~||~安全加工制度

19.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

判断题

20.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发