证券从业资格

1.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

单选题

A. 50℃~||~60℃~||~70℃~||~80℃

2.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期

3.奶油的（）在80%以上。

单选题

A. 含油率~||~含水率~||~含脂率~||~含乳率

4.豌豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质

5.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

单选题

A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深

6.清蛋糕的英文常写作（）。

单选题

A. angelcake~||~watercake~||~spongecake~||~oilcake

7.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

单选题

A. 非常鲜艳~||~搭配合适~||~大红大绿~||~暗色为主

8.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

单选题

A. 小麦~||~大麦~||~燕麦~||~荞麦

9.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

判断题

10.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

单选题

A. 冷藏~||~低温~||~预热~||~高温

11.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

单选题

A. 吐司类面包~||~花色甜面包~||~甜甜圈面包~||~泡芙类制品

12.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

判断题

13.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

单选题

A. 浇注灌模~||~挤制灌模~||~捏制灌模~||~揉制灌模

14.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

判断题

15.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

单选题

A. 粗砂糖~||~风登糖~||~绵白糖~||~封糖

16.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

判断题

17.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

判断题

18.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

单选题

A. 3~4%~||~5~6%~||~7~8%~||~10~12%

19.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。

判断题

20.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

判断题