1.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

2.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。

3.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

4.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

5.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

6.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

7.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。

8.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

9.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

10.奶油的（）在80%以上。

11.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

12.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

13.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

14.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

15.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

16.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

17.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

18.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

19.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

20.奶油的含脂率在60%以上。