证券从业资格

1.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

单选题

A. 蛋黄~||~油脂~||~糖~||~牛奶

2.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

单选题

A. 感染型~||~毒素型~||~过敏型~||~自发型

3.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

判断题

4.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

判断题

5.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

单选题

A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气

6.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

单选题

A. 通过搅拌面团体积变大~||~通过搅拌面团色泽发生变化~||~由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高~||~由于搅拌使面团光滑有弹性

7.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

单选题

A. 化学污染~||~生虫~||~生蛆~||~生霉

8.下列元素中属于常量元素的是(C)。

单选题

A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙

9.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

单选题

A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性

10.“起酥油”的英文单词是“（）”。

单选题

A. sourcream~||~saladoil~||~shortening~||~lard

11.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

判断题

12.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

单选题

A. 糊化~||~蛋白质~||~淀粉质~||~面筋质

13.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

判断题

14.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

判断题

15.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

单选题

A. 上海~||~南京~||~沈阳~||~汉口

16.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

17.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

判断题

18.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。

单选题

A. 中性水果~||~碱性水果~||~酸性水果~||~油性水果

19.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

判断题

20.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

判断题