证券从业资格

1.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

判断题

2.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

单选题

A. 坚硬制品~||~松软制品~||~脆皮制品~||~装饰制品

3.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

单选题

A. 去除鸡蛋中的部分腥味~||~去除蛋液中的部分水分~||~去除蛋液中的不良物质~||~使蛋液浓度增加

4.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发

5.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

判断题

6.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

判断题

7.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

判断题

8.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

判断题

9.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

10.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

判断题

11.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

判断题

12.奶油的含脂率在（）以上。

单选题

A. 60%~||~70%~||~80%~||~90%

13.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

单选题

A. 重新风化~||~重新凝固~||~重新结晶~||~不再结晶

14.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

单选题

A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%

15.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

单选题

A. 一贯制~||~三过关~||~过程式~||~四过关

16.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

判断题

17.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

单选题

A. 模具质量~||~模具材质~||~模具软硬~||~模具形态

18.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

单选题

A. 吐司类面包~||~花色甜面包~||~甜甜圈面包~||~泡芙类制品

19.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

单选题

A. 混酥~||~油炸~||~清酥~||~甜品

20.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

单选题

A. 直接入口~||~所有~||~烘烤类~||~初加工