1.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

2.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。

3.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

4.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

5.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

6.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

7.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

8.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

9.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

10.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

11.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

12.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

13.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

14.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

15.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

16.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

17.混酥面坯切割可以使用（）切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

18.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

19.泡芙面糊的起发主要是由（）。

20.成熟的软质面包成品（），不煳不生。