证券从业资格

1.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

单选题

A. 5%~20%~||~10%~25%~||~1%~15%~||~15%~35%

2.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

单选题

A. 开始冷却~||~完全沸腾~||~完全冷却~||~刚刚烧开

3.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

判断题

4.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

单选题

A. 碳水化合物~||~无机盐~||~矿物质~||~维生素

5.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

单选题

A. 快速回缩~||~慢慢回缩~||~静置不动~||~缓缓流动

6.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

单选题

A. 成熟后的面坯~||~调制好的面糊~||~未调制的面团~||~揉制好的面团

7.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

单选题

A. 15%~||~25%~||~35%~||~45%

8.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需要最后的醒发过程。（）

判断题

9.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

单选题

A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~振荡法

10.硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

单选题

A. 厚力~||~薄力~||~强力~||~弱力

11.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

判断题

12.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

单选题

A. 水果排~||~苹果塔~||~圣诞布丁~||~奶油木司

13.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

单选题

A. 瓜氨酸~||~甘氨酸~||~谷氨酸~||~赖氨酸

14.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。

单选题

A. 新鲜空气~||~新鲜原料~||~营养物质~||~二氧化碳

15.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

单选题

A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%

16.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）

判断题

17.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

单选题

A. 巧克力模具~||~蛋糕模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘

18.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖

单选题

A. 1%~||~3%~||~5%~||~10%

19.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

单选题

A. 形态与大小~||~水分含量~||~体积大小厚薄~||~组织密度

20.英语写为west pastry ，主要是指来源于欧美国家的点心。

单选题

A. 西式面点~||~西式糕点~||~西式面糊~||~西式饼干