证券从业资格

1.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。

单选题

A. 晾干~||~清洁~||~消毒~||~烘干

2.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~油脂~||~卵磷脂

3.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

单选题

A. 糖水不能全部溶于黄油中~||~黄油酱太粘稠~||~黄油酱与水不溶~||~黄油酱变黄搅澥

4.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

单选题

A. 以存计耗~||~以耗计存~||~以耗计耗~||~以存计存

5.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

判断题

6.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

单选题

A. 化学污染~||~生虫~||~生蛆~||~生霉

7.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

8.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

判断题

9.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

单选题

A. 饮料制作~||~原料制作~||~食品加工~||~餐饮服务

10.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

单选题

A. 大小~||~间距~||~厚薄~||~形状

11.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

判断题

12.“cheese”是指（）。

单选题

A. 奶酪~||~黄油~||~布丁~||~酸奶

13.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

单选题

A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气

14.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

判断题

15.职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和。

单选题

A. 职业~||~娱乐~||~家庭~||~社会

16.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

判断题

17.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

判断题

18.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

判断题

19.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

20.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

单选题

A. 除去杂质~||~使面粉形成松散细腻的微粒~||~降低面粉的温度~||~带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵