证券从业资格

1.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

判断题

2.构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

判断题

3.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

判断题

4.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

单选题

A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方

5.策略是餐饮产品价格的策略之一。

单选题

A. 满意数量~||~满意规格~||~满意质量~||~心理价格

6.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

判断题

7.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

单选题

A. 色泽不均匀~||~相互粘连~||~烘烤过度~||~烘烤不足

8.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

单选题

A. 麦粒的含水量~||~麦粒的软硬度~||~麦粒含淀粉量~||~麦粒的产粉率

9.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

单选题

A. 色彩鲜明豪华气派~||~典雅自然动静结合色彩丰富~||~风格独特色彩鲜明气派~||~错落有致有层次有特色

10.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

11.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。

判断题

12.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

单选题

A. 酸性物质破坏~||~蛋白酶失去活性~||~甜度增加~||~水分适量蒸发

13.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

单选题

A. 密封~||~通风~||~自然~||~恒温

14.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

单选题

A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕

15.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

判断题

16.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

判断题

17.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

单选题

A. 鸡蛋~||~油脂~||~面粉~||~砂糖

18.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

单选题

A. 碳水化合物~||~无机盐~||~矿物质~||~维生素

19.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

判断题

20.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

判断题