1.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

2.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

3.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

4.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

5.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。

6.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

7.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

8.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

9.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

10.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。

11.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

12.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

13.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

14.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

15.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

16.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

17.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

18.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

19.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）

20.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。