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1.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。
单选题A. 混酥~||~面包~||~清酥~||~甜品
2.装盘是西式面点甜点（）的第一步。
单选题A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺
3.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）
判断题4.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。
单选题A. 触摸法~||~搅打法~||~光照法~||~水浮法
5.高筋面粉其（）和面筋含量高。
单选题A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素
6.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。
判断题7.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。
单选题A. 乳化性~||~延伸性~||~渗透性~||~凝散性
8.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。
单选题A. 氢化~||~乳化~||~氧化~||~膨胀
9.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
判断题10.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。
判断题11.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）
判断题12.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。
单选题A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体~||~重男性正常体重~||~女性正常体重
13.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。
判断题14.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。
单选题A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%
15.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
单选题A. 毛利率~||~成本率~||~出材率~||~损耗率
16.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。
单选题A. 口感~||~凝固~||~美观~||~造型
17.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
判断题18.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。
判断题19.“肉桂”的英文单词是“（）”。
单选题A. clove~||~cinnamon~||~blueberry~||~mango
20.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）
判断题
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