1.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

2.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

3.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

4.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

5.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

6.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

7.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

8.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

9.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。

10.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“（）”位。

11.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

12.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

13.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。

14.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

15.“Ager”是指（）

16.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

17.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

18.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

19.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

20.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。