1.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

2.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

3.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

4.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

5.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

6.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

7.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

8.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

9.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

10.“mousse”是指（）。

11.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。

12.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。

13.加热奶油的目的是（）。

14.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

15.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

16.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

17.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

18.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

19.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

20.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。