证券从业资格

1.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

判断题

2.黄色与蓝色混合能得到（）。

单选题

A. 紫色~||~青色~||~绿色~||~灰色

3.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

判断题

4.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

单选题

A. 通过搅拌面团体积变大~||~通过搅拌面团色泽发生变化~||~由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高~||~由于搅拌使面团光滑有弹性

5.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

单选题

A. 电弧~||~电流~||~电泳~||~电压

6.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

单选题

A. 只硬无软~||~比较坚硬~||~非常软绵~||~软硬适中

7.高筋面粉其（）和面筋含量高。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素

8.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

单选题

A. 烘烤或冷冻~||~蒸烤结合~||~冷冻与烘烤组合~||~蒸或烤

9.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

判断题

10.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

判断题

11.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

单选题

A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进

12.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

单选题

A. 蔬果类~||~家禽类~||~家畜类~||~海产类

13.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

单选题

A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深

14.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

单选题

A. 奶油蛋糕~||~黄油蛋糕~||~面包~||~清蛋糕

15.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

判断题

16.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

单选题

A. 混合焦化~||~搅拌提炼~||~提炼焦化~||~混合乳化

17.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

单选题

A. 热水~||~冷水~||~温水~||~开水

18.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

单选题

A. 乳化~||~融化~||~液化~||~凝固

19.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

判断题

20.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

判断题