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1.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。
单选题A. 片条~||~块团~||~块片~||~团条
2.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。
判断题3.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）
判断题4.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。
单选题A. 50~||~45~||~30~||~15
5.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。
单选题A. 开始冷却~||~完全沸腾~||~完全冷却~||~刚刚烧开
6.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。
单选题A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质
7.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
判断题8.下列说法错误的是（）。
单选题A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
9.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）
判断题10.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
判断题11.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。
单选题A. 浸泡水中~||~沥干水分~||~油料拌匀~||~油中浸泡
12.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。
单选题A. 辐射性~||~防火性~||~传热性~||~阻热性
13.黄油的英文名称是“butter”。
判断题14.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。
单选题A. 正上方偏左~||~正下方偏左~||~正上方偏右~||~正下方偏右
15.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）
判断题16.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。
单选题A. 相同的功能~||~独立的功能~||~独特的功能~||~奇特的功能
17.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。
判断题18.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。
单选题A. 50~60~||~60~70~||~75~85~||~90~95
19.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。
单选题A. 倒求成本~||~正求成本~||~先进先出~||~后进先出
20.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）
单选题A. 调味品~||~鱼虾类~||~鱼禽肉蛋~||~奶类豆类
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