1.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

2.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

3.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

4.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

5.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

6.“Ager”是指（）

7.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

8.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

9.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

10.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

11.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

12.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

13.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

14.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

15.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

16.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

17.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

18.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

19.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

20.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）