1.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

2.下列元素中属于常量元素的是(C)。

3.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

4.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

5.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

6.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料， 即为混合的果冻液。（）

7.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

8.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

9.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

10.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

11.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

12.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

13.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

14.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

15.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

16.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

17.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

18.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

19.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

20.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）