1.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

2.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

3.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

4.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

5.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

6.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

7.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

8.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

9.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。

10.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

11.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

12.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

13.压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。

14.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

15.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

16.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

17.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

18.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

19.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

20.作用能提高面粉面团的可塑性。