1.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。

2.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

3.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

4.果冻大多是（）成型的。

5.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

6.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

7.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

8.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

9.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

10.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

11.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

12.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

13.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

14.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

15.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

16.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

17.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

18.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

19.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

20.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。