1.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

2.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

3.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

4.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

5.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

6.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

7.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

8.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

9.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。

10.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

11.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

12.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

13.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

14.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

15.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

16.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

17.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

18.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。

19.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

20.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。