1.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

2.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

3.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

4.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

5.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

6.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

7.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

8.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

9.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

10.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。

11.策略是餐饮产品价格的策略之一。

12.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

13.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

14.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

15.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

16.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

17.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

18.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

19.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

20.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。