证券从业资格

1.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

判断题

2.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

单选题

A. 预先~||~中间~||~最先~||~最后

3.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

单选题

A. 块状~||~粒状~||~砂状~||~粉状

4.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

单选题

A. 亲自采购~||~经过观察~||~经过培训~||~有人陪同

5.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

6.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

判断题

7.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

单选题

A. 油蛋糕~||~海绵蛋糕~||~戚风蛋糕~||~天使蛋糕

8.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）

判断题

9.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

判断题

10.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

判断题

11.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

单选题

A. 吹制~||~碾压~||~搓条~||~甩打

12.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

单选题

A. 抗机械性~||~发酵耐性~||~组织结构~||~口感和风味

13.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

单选题

A. 面条~||~全麦~||~面包~||~饼干

14.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

单选题

A. 混酥~||~面包~||~甜品~||~果冻

15.水可以调节人体的（）。

单选题

A. 肿胀~||~体温~||~身高~||~情绪

16.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。

单选题

A. 更新知识~||~拜师学艺~||~保持技能~||~固守知识

17.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

单选题

A. 糖~||~鸡蛋~||~盐~||~油脂

18.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

判断题

19.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

单选题

A. 提炼物~||~混合物~||~合成物~||~分解物

20.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

判断题