1.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

2.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

3.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

4.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

5.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

6.派用英文表示为“pie”。

7.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

8.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

9.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

10.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

11.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

12.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。

13.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

14.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

15.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

16.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

17.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。

18.泡芙面糊的起发主要是由（）。

19.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

20.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。