1.成本核算能促进企业改善（）。

2.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。

3.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。

4.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

5.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

6.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

7.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

8.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

9.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

10.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

11.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

12.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

13.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

14.下面属于不正常燃烧的是（）。

15.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

16.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

17.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

18.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

19.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

20.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。