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1.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。
单选题A. 颜色过深~||~颜色不均~||~颜色过浅~||~颜色均匀
2.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。
判断题3.下列说法错误的是（）。
单选题A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
4.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。
单选题A. 食物变形~||~食物变色~||~食物中毒~||~食物变味
5.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。
单选题A. 水分~||~糖~||~酵母~||~油脂
6.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。
单选题A. 高温状态~||~碱性状态~||~适宜生长~||~低温状态
7.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
单选题A. 坚硬制品~||~松软制品~||~脆皮制品~||~装饰制品
8.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。
单选题A. 外焦内软~||~不生不煳~||~外脆内酥~||~又酥又松
9.烘烤用模具包括蛋糕模具、（）、专用模具及烤盘等。
单选题A. 巧克力模具~||~面包模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘
10.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。
单选题A. 89%~||~99%~||~88%~||~78%
11.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
单选题A. 模具质量~||~模具材质~||~模具软硬~||~模具形态
12.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
判断题13.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。
单选题A. 氧化脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸~||~超饱和脂肪酸
14.“Whisk”是蛋抽子的意思。
判断题15.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。
单选题A. 不易~||~容易~||~较快~||~不会
16.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用
单选题A. 水蒸气的侵入~||~灰尘的侵入~||~微生物的侵入~||~蛋内容物失去水分干燥
17.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。
单选题A. 热水~||~冷水~||~温水~||~开水
18.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
单选题A. 生态学灭鼠~||~器械灭鼠~||~化学灭鼠~||~药物灭鼠
19.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
单选题A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋
20.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。
单选题A. 油糖搅拌法~||~蛋糖搅拌法~||~粉油搅拌法~||~蛋油搅拌法
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