首页>题库>西式面点师
1.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。
单选题A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病
2.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。
单选题A. 起泡性~||~黏结性~||~结晶性~||~乳化性
3.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。
单选题A. 节省电和消耗~||~磨出粉率高~||~不易使果仁出油~||~颜色更美观
4.“walnrt”是指核桃。
判断题5.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。
单选题A. 葡萄酒~||~罗木酒~||~啤酒~||~黑加伦酒
6.成本核算能促进企业改善（）。
单选题A. 人工效率~||~劳动强度~||~工作环境~||~经营管理
7.西式宴会套餐最基本的准则是（）。
单选题A. 每盘甜点的质量和装盘方法都相同~||~每盘甜点的量少而精美~||~每盘甜点的造型和风格都相同~||~每盘甜点要突出其风格
8.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。
单选题A. 开始冷却~||~完全沸腾~||~完全冷却~||~刚刚烧开
9.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。
单选题A. 新工艺~||~新说法~||~新制度~||~新标准
10.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。
判断题11.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。
单选题A. 有层次~||~有韧性~||~无层次~||~无酥性
12.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。
单选题A. 油糖~||~油蛋~||~粉糖~||~粉蛋
13.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。
单选题A. 晾干~||~清洁~||~消毒~||~烘干
14.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。
单选题A. 蔬果类~||~家禽类~||~家畜类~||~海产类
15.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。
单选题A. 白帽蛋糕~||~裱花蛋糕~||~清蛋糕~||~油蛋糕
16.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。
单选题A. 时间长~||~时间短~||~很短暂~||~任意烤
17.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。
判断题18.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。
单选题A. 清蛋糕~||~海绵蛋糕~||~杏仁蛋糕~||~水果蛋糕
19.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。
单选题A. 工具器具~||~食用冰块~||~食物原料~||~植脂奶油
20.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）
判断题
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