1.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

2.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

3.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

4.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

5.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

6.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

7.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

8.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

9.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。

10.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

11.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

12.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

13.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

14.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

15.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

16.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

17.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

18.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

19.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

20.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。