1.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

2.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

3.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

4.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

5.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

6.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

7.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

8.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

9.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

10.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

11.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

12.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

13.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

14.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

15.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

16.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

17.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

18.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

19.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。

20.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。