1.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

2.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

3.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

4.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

5.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

6.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

7.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

8.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

9.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

10.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

11.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

12.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

13.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）

14.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

15.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

16.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

17.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

18.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

19.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

20.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。