1.“Enzyme”的中文意思是酶。

2.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

3.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

4.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

5.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

6.面包、西点制作中常用的油脂有（）、人造黄油、起酥油、植物油等。

7.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

8.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

9.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

10.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

11.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

12.策略是餐饮产品价格的策略之一。

13.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）

14.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

15.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

16.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

17.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

18.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

19.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

20.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。