1.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

2.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

3.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

4.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

5.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

6.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

7.成本可以反映企业的（）。

8.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

9.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

10.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

11.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

12.豌豆中的蛋白质属于（）。

13.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

14.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

15.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）

16.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

17.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

18.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

19.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

20.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。