1.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

2.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

3.“mousse”是指（）。

4.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

5.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

6.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

7.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

8.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

9.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

10.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

11.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

12.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

13.不是定型用工具。

14.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

15.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

16.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

17.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

18.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

19.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

20.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。