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1.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。
单选题A. 4~5~||~3~4~||~2~3~||~1~2
2.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）
判断题3.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
单选题A. 碳水化合物~||~无机化合物~||~化合物~||~有机化合物
4.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
单选题A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%
5.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。
单选题A. 圆形~||~方形~||~较大型~||~较小型
6.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。
判断题7.“肉桂”的英文单词是“（）”。
单选题A. clove~||~cinnamon~||~blueberry~||~mango
8.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。
单选题A. 起酥油~||~黄油~||~人造黄油~||~花生油
9.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。
判断题10.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。
单选题A. 浅黄色~||~深黄色~||~浅棕色~||~深棕色
11.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）
判断题12.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。
判断题13.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（）想结合。
单选题A. 油脂~||~热气~||~砂糖~||~空气
14.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。
单选题A. 功能性病变~||~功能性改变~||~气息性病变~||~器械性改变
15.良好的职业道德可以创造良好的（），有力地保障个人的合法权益。
单选题A. 经济效益~||~经济基础~||~经济权力~||~经济结构
16.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。
单选题A. 成本~||~价格~||~利润~||~费用
17.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。
判断题18.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）
判断题19.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。
单选题A. 胶囊状~||~粉团状~||~大块状~||~片状
20.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。
判断题
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