1.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

2.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

3.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

4.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

5.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

6.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

7.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

8.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量（）和葡萄糖。

9.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

11.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

12.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

13.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

14.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

15.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

16.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

17.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

18.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（）想结合。

19.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

20.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。