1.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

2.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

3.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

4.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

5.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

6.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

7.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

8.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

9.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

10.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

11.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

12.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

13.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

14.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

15.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

16.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

17.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

18.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。

19.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

20.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品（）从事生产经营活动。