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1.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。
判断题2.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）
判断题3.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
单选题A. 促进体内钙和磷的代谢~||~延缓衰老和记忆力减退~||~促进生育~||~促进凝血
4.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
单选题A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强
5.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
6.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
单选题A. 在操作间吃东西~||~用勺品尝菜~||~切凉菜时戴着口罩~||~把钱饭卡放在更衣室的柜子中
7.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
单选题A. 还原糖~||~水分~||~矿物质~||~杂质
8.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。
判断题9.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。
单选题A. 揉制面坯~||~压制面坯~||~加热面坯~||~冷冻面坯
10.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。
单选题A. 48V~||~12V~||~24V~||~36V
11.面点间员工取得健康证后即可上岗。
判断题12.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
判断题13.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。
判断题14.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。
判断题15.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。
单选题A. 多糖类~||~单糖类~||~双糖类~||~三糖类
16.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。
单选题A. 麦粒的含水量~||~麦粒的软硬度~||~麦粒含淀粉量~||~麦粒的产粉率
17.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
单选题A. 电弧~||~电流~||~电泳~||~电压
18.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）
判断题19.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。
判断题20.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。
单选题A. 通风调节~||~气体调节~||~水分控制~||~湿度控制
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