证券从业资格

1.糖能调节（），控制面团的性质。

单选题

A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力

2.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

判断题

3.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

判断题

4.“起酥油”的英文单词是“（）”。

单选题

A. sourcream~||~saladoil~||~shortening~||~lard

5.豌豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质

6.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

判断题

7.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

判断题

8.压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。

判断题

9.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

单选题

A. 蛋液~||~油脂~||~胶液~||~芝麻

10.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。

单选题

A. 预拌面粉~||~低筋粉~||~中筋粉~||~高筋粉

11.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

12.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

单选题

A. 吹制~||~碾压~||~搓条~||~甩打

13.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

单选题

A. 提高制品营养价值~||~提高制品的热能~||~增加制品的蛋香味~||~改进制品内部组织状态

14.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

判断题

15.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

单选题

A. 印刷品上的油墨~||~陶瓷容器中的铅~||~石蜡中的多环芳烃~||~粮仓中的放射线元素

16.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

判断题

17.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

单选题

A. 自身的技巧~||~自身的情感~||~现有工具~||~现配备的餐具容器

18.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

单选题

A. 甜点装饰~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻

19.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。

单选题

A. 甜菜~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜

20.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

单选题

A. 奶油蛋糕~||~黄油蛋糕~||~面包~||~清蛋糕