1.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。

2.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

3.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

4.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

5.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。

6.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

7.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

8.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

9.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

10.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

11.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

12.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

13.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

14.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

15.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

16.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

17.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

18.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

19.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

20.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。