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1.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。
单选题A. 烤至焦化~||~冲刷干净~||~敲打干净~||~清理干净
2.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。
单选题A. 提高成本~||~降低价格~||~降低成本~||~提高价格
3.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。
判断题4.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。
单选题A. 麦粒的含水量~||~麦粒的软硬度~||~麦粒含淀粉量~||~麦粒的产粉率
5.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。
单选题A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质
6.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。
单选题A. 延伸性~||~发泡性~||~疏水性~||~游离性
7.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。
判断题8.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。
判断题9.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
单选题A. 在操作间吃东西~||~用勺品尝菜~||~切凉菜时戴着口罩~||~把钱饭卡放在更衣室的柜子中
10.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
单选题A. 全部使用低筋面粉~||~全部使用特制面粉~||~全部使用高筋面粉~||~糖的含量较高
11.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。
单选题A. 塑料~||~金属~||~木质~||~硅胶
12.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）
判断题13.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。
单选题A. 巧克力~||~水果丁~||~色素~||~香精
14.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。
单选题A. 中等~||~较高~||~很低~||~很高
15.装盘是西式面点甜点（）的第一步。
单选题A. 制作工艺~||~定型工艺~||~装饰工艺~||~成熟工艺
16.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。
单选题A. 马上弹回~||~固定不变~||~凹陷下去~||~流出蛋液
17.亚油酸是人体营养中最重要的（）
单选题A. 必须氨基酸~||~非必须氨基酸~||~必需脂肪酸~||~非必需脂肪酸
18.面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。
判断题19.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。
单选题A. 最为常用~||~最不常用~||~很少使用~||~绝不能用
20.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）
判断题
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