1.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

2.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

3.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

4.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

5.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

6.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

7.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

8.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或（）。

9.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

10.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

11.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

12.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

13.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

14.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

15.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

16.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

17.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

18.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

19.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

20.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。