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1.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。
单选题A. 层次性~||~吸水性~||~疏水性~||~松酥性
2.（）的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。
单选题A. 49岁以下成人体重~||~49岁以上成人体~||~重男性正常体重~||~女性正常体重
3.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。
单选题A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病
4.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖
单选题A. 1%~||~3%~||~5%~||~10%
5.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。
判断题6.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。
单选题A. 色彩鲜明豪华气派~||~典雅自然动静结合色彩丰富~||~风格独特色彩鲜明气派~||~错落有致有层次有特色
7.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。
判断题8.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
单选题A. 鸡蛋~||~油脂~||~水~||~膨松剂
9.“起酥油”的英文单词是“（）”。
单选题A. sourcream~||~saladoil~||~shortening~||~lard
10.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。
判断题11.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。
判断题12.面包中使用的糖多为（）。
单选题A. 饴糖~||~白砂糖~||~蜂蜜~||~葡萄糖
13.常用的计量设备有电子秤和（）等。
单选题A. 勺子~||~裱花袋~||~量杯~||~料盆
14.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。
单选题A. 最为常用~||~最不常用~||~很少使用~||~绝不能用
15.多用途搅拌机一般具有（）功能，它兼有（）等功能。
单选题A. 和面压面~||~和面搅拌~||~分割搅拌~||~揉圆搅拌
16.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。
单选题A. 甜点装饰~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻
17.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。
单选题A. 边缘~||~中央~||~面部~||~底部
18.“walnrt”是指核桃。
判断题19.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
单选题A. 386~||~2588~||~216~||~162
20.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）
判断题
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