1.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

2.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

3.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。

4.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

5.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

6.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

7.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

8.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

9.“黄油”的英文单词是“butter”。

10.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

11.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

12.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

13.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

14.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

15.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

16.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

17.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

18.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

19.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

20.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。