1.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

2.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

3.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

4.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

5.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

6.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

7.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

8.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

9.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

10.“Molder”的中文意思是成型机。

11.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

12.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

13.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

14.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

15.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

16.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

17.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

18.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

19.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

20.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。