1.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

2.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

3.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

4.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

5.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

6.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

7.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

8.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

9.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。

10.使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

11.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

12.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

13.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

14.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

15.烘烤用模具包括蛋糕模具、（）、专用模具及烤盘等。

16.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

17.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

18.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

19.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

20.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）