1.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）

2.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

3.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

4.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

5.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

6.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

7.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

8.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

9.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

10.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

11.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

12.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

13.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

14.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

15.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

16.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

17.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

18.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

19.黄豆中的蛋白质属于（）。

20.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG