1.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

2.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

3.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。

4.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

5.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

6.油脂具有疏水性和游离性。（）

7.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

8.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

9.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

10.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。

11.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

12.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

13.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

14.“Divide”是分割的意思。

15.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。

16.“Baking powder”是指（）。

17.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

18.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

19.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

20.奶油的（）在80%以上。