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1.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。
单选题A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量
2.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。
单选题A. 稀薄液体~||~坚硬固体~||~黏稠液体~||~晶粒固体
3.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。
单选题A. 48V~||~12V~||~24V~||~36V
4.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。
单选题A. 不易~||~容易~||~较快~||~不会
5.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。
单选题A. 黄油酱~||~糖粉酱~||~鲜奶油~||~巧克力
6.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。
单选题A. 4~5~||~3~4~||~2~3~||~1~2
7.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。
单选题A. 松软~||~坚实~||~酥松~||~坚硬
8.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。
单选题A. 搅拌困难~||~擀制困难~||~烘烤困难~||~冷藏困难
9.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。
单选题A. 边缘~||~中央~||~面部~||~底部
10.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
单选题A. 富强面粉~||~标准面粉~||~强筋面粉~||~全麦面粉
11.大理石案台台面较重，因此其底架要求（）、稳固、承重能力强。
单选题A. 特别结实~||~美观大方~||~简洁简单~||~笨重坚固
12.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。
判断题13.黄色与蓝色混合能得到（）。
单选题A. 紫色~||~青色~||~绿色~||~灰色
14.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。
单选题A. 开始冷却~||~完全沸腾~||~完全冷却~||~刚刚烧开
15.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。
单选题A. 新工艺~||~新说法~||~新制度~||~新标准
16.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。
判断题17.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。
单选题A. 2~||~5~||~10~||~20
18.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
单选题A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋
19.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。
单选题A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
20.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。
单选题A. 起发~||~柔软~||~膨发~||~起筋
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